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章鱼彩票-厨房必会的9种挂糊技法,总算有老师傅说出来了!

admin 2019-05-11 371人围观 ,发现0个评论

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,职业习惯称“着衣”,即在通过刀工处理的质料外表挂上一层衣相同的粉糊。

由于质料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会当即凝成一层维护层,使质料不直接和高温的油触摸。这样就能够坚持质料内的水分和美味,营养成分也会因受维护而不致丢失,制造的菜肴就能到达松、嫩、香、脆的意图。添加菜肴形与色的漂亮,添加营养价值。



糊的品种有许多,用料配比和调制办法也因地因料有很大差异,但归纳起来,常用的糊有以下几类:

1、以蛋类为主的糊:

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成,而依据运用鸡蛋部位的不同,又可将它分为以下几种:

全蛋糊:

又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。

蛋黄糊:

又称蛋黄粉糊。

蛋清糊:

又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊:

又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。





2、以淀粉类为主的糊:

水粉糊:

又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。

拍粉糊:

又称上粉、干粉糊、狮子糊。


3、以多道工序制成的“糊”:

拖蛋糊:

又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊:

所用质料有鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉是由粳米粉和糯佛山最大传销案米粉参半组成)、面包糠(或干馒头渣等)。调制时,先将主料用调味品腌渍后,在其外表拍上一层干淀粉(或面粉,或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉),然后拖上蛋液,粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热进程中掉落)。





4、酥糊:

此种糊具有膨松酥脆的特色,一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

发粉糊:

又称苏打糊、松糊。

油酥糊:

又称蛋黄酥糊。

蛋清酥糊:

所用质料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时,先将蛋清搅打起泡,参加少量清水搅匀后,再加花生油搅匀,然后放入淀粉拌和成糊,静置15分钟即可。

啤酒糊:所用质料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时,把啤酒纳盆,参加清油、淀粉搅匀,再参加面粉调匀,静置15分钟即可。


5、脆浆糊:

质料有面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清水、盐、花生油(面粉与淀粉的份额为4∶1)。调制时,先将面粉、淀粉放入盛器内,加水调成稀糊(用筷子捞起糊下贱速度较慢且糊不断),再参加发酵粉和盐,用筷子顺一个方向拌和调匀,然后放花生油拌和成糊。最终还可加点白醋拌匀,夏天静置2小时,冬天静置4小时即可运用。



9种常用糊调制办法

在厨房中,常用的糊有多种。下面,就给咱们介绍一些日常章鱼彩票-厨房必会的9种挂糊技法,总算有老师傅说出来了!出产中会常常用到的糊,以供咱们参阅学习。

脆皮糊

调制办法:

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入一般面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提早用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次参加,假如调制的量大,需求分三次参加)、鸡蛋1个充沛拌和,最终放色拉油15克,顺一个方章鱼彩票-厨房必会的9种挂糊技法,总算有老师傅说出来了!向用力搅匀,当调好的糊呈现通明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:

菜肴外形丰满,口感比其他的糊要愈加松脆。

运用:

运用最广,常用来制造酥炸、干炸或许脆炸的菜肴,比方脆炸明虾、酥炸肉片。


天妇罗糊

调制办法:

跟脆皮糊的调制办法差不多,仅仅选用天妇罗粉为主要质料制造而成,一般的调制办法是:天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制造时也能够不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制办法是:

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:

色泽白中带有淡淡的黄色或许皎白,质地十分松脆,并且炸好的菜肴“外衣”十分轻浮,能够明晰看到内涵的质料。

运用:

比较合适制造高端的炸菜,比方日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。


蛋清糊

调制办法:

鸡蛋清50克鞭打均匀,参加混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

运用:

软炸菜肴,比方软炸大虾、软炸银鱼。


蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制办法:章鱼彩票-厨房必会的9种挂糊技法,总算有老师傅说出来了!

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就能够打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时阐明蛋泡现已成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:

跟蛋清糊的不同在于,鸡蛋清要提早打发,然后参加其,它质料调制。所以与蛋清糊比较,它的色彩愈加皎白,质地松而嫩,做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的质料愈加丰满。

运用:

制品要求色泽皎白的松炸菜,比方夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

操作办法:

1、打蛋清的容器要运用汤盆,便于筷子在盆内搅打,简略使蛋糊打发,构成发蛋糊;容器必定要洁净,无积水,无油污。

2、必定要用新鲜鸡蛋,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要辨明,蛋黄已碎的不能用,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3、糊打成今后,能够依据不同的菜肴加工要求,参加不同的调料和辅料。如炸羊尾能够在糊里参加一点干酵粉;又如鸡茸蛋能够参加鸡脯末和肥膘末。参加调料和辅料时,不是将糊倒进辅料,而是将调料和辅料参加糊里,边参加边拌和。

4、制好的糊不宜久放,要及时加热老练。


面粉糊

调制办法:

面粉(提早过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再参加色拉油10克调匀。

特性:

菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

运用:

外形比较坚硬的炸菜。


蛋黄糊

调制办法:

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,参加面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性:

色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

运用:

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求制品色泽金黄的炸菜。


拍粉拖蛋糊

调制办法:

质料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性:

菜肴外形丰满,口感香嫩。

运用:

有些质料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采纳的办法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。


全蛋糊

所用质料:

鸡蛋100克,面粉50克,淀粉125克,清水适量。

调制办法:

先将鸡蛋磕入小盆内,参加适量清水搅散,再参加面粉和淀粉调匀成糊即可。

留意:

调制时应先把水与蛋液调均匀,然后再加淀粉、面粉一起调匀,切忌拌和上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍,水则依据需求参加,以操控糊的稀稠度。

特性:

外形酥脆,色彩金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

适用范围:

一般的炸菜均可,多用来制造家常类的炸菜,比方炸茄盒、炸藕盒。


油酥糊

所用质料:

面粉75克,淀粉50克,鸡蛋黄20克,清水75毫升,花生油75毫升。

调制办法:

先将清水(冬天用温水)、鸡蛋黄搅匀后,参加花生油搅匀,再参加淀粉、面粉拌和至起小泡时,静置15分钟(冬天30分钟)即可。

适用范围:

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。




挂糊技能的要害办法

挂糊尽管是个简略的进程,但实际操作时并不简略,稍有过失,往往会构成“飞浆”,影响菜看的漂亮和口味。因而,挂糊时应留意以下问题:

1、要把要挂糊的质料上的水份挤干

特别是通过冰冻的质料,挂糊时很简略渗出一水份而导致脱浆,并且还要留意,液体的调料也要尽量少放,不然会使浆料上不牢。

2、要留意调味品参加的次第

一般地说,要挂糊的质料要先放入盐、味精和料酒,再将调料和质料一起用力拌和,直至质料外表发粘,才可再放入其它调料。先放盐能够使咸味渗透到质料内部,一起使盐和质猜中的蛋白质构成“水化层”,能够最大极限坚持质猜中的水份少受或简直不受丢失。





3、把握好各种糊的调制办法

调制糊时,有必要把握先慢后快,先轻后重的准则。

由于在开端拌和时,糊的淀粉及调味品还没有彻底溶解,水和粉没有谐和,浓度不行,粘性缺乏,所以应该拌和得慢一些,轻些,以避免糊溢出容器。

而通过必定时刻的拌章鱼彩票-厨房必会的9种挂糊技法,总算有老师傅说出来了!和后,糊中的浓度逐步增大,粘性逐步加强,拌和时就能够逐步加速加剧,以使其越搅越浓,越搅越粘。尤其是蛋泡糊,更要多搅,重搅,直到能够把筷子戳在糊内直立不倒停止。

搅出的糊有必要均匀,糊中不能有小粉粒,由于糊内假如存有小颗粒,质料过油时小粉粒就会爆裂掉落,构成脱糊的现象。



疑问回答

看过上述配方后,我发现调制脆皮糊都是取面粉、生粉混合运用,或许在面粉和生粉的基础上,添加糯米粉等,为何要用混合粉呢?

面粉的颗粒相对较粗,假如独自用来调糊,调好的糊质地不行细腻,光泽度较差,炸好的制品外表比较粗糙,口感脆中带有必定的硬度,回软也会十分快。生粉的颗粒比较小,调制出的脆皮糊尽管质地细腻,光泽度也好,可是做好的制品酥脆感显着缺乏,由于它无法构成满足的筋力。所以有必要将生粉和面粉调配运用。

为了让做好的制品外形比较靓丽,有些厨师也会参加颗粒愈加细滑的马蹄粉或许糯米粉等。有的同行还会参加天妇罗粉或许脆炸粉。

有些人调制脆皮糊用泡打粉,有些人则用酵母,还有人将酵母和泡打粉混合运用,怎么看待这个问题?

加酵母是能够的,可是酵母的泡发程度比较难以掌控,所以现在很少有人调制脆皮糊时参加酵母,都是参加泡打粉。

调糊时面糊很简略上劲,应该怎么办?

首要,调制脆皮糊必定要选用低筋面粉;二是在调制进程中,必定不能朝一个方向拌和,而是要选用抓拌的办法调拌,这样就不会章鱼彩票-厨房必会的9种挂糊技法,总算有老师傅说出来了!使面糊上劲了。

调好的糊要寄存一段时刻后再运用吗?

脆皮糊调制好了之后,最好寄存一段时刻再运用。可是寄存的时刻不能太长,假如气候比较热,寄存10分钟即可运用;若是气候比较冷,寄存半小时即可运用。

调好的糊中简略呈现面粉小疙瘩,怎么处理?

调制脆皮糊的时分,需求留意两点:一是面粉、生粉最好提早过筛,尤其是在南边,由于湿气比较重,面粉很简略受潮粘成团;二是参加水的时分,必定要分次加,不要一次性加足。

调制脆皮糊时许多人会参加啤酒,这种办法可行吗?

可行,啤酒不只能够调整糊的香味,还能够起到发酵的效果。可是,这种脆皮糊不宜大批量调制。

调制脆皮糊时加水量是固定的吗?

当然不是。有些质料,比方大部分的肉类质料,不简略着糊,咱们就能够在上述脆皮糊调制时,将水量稍微削减一点。

用脆皮糊油炸菜品时需求留意些什么?

食材一般来说要炸两次。第一次油炸时,油温约四成热下锅,炸到质料老练后离火。复炸时,油温六成热下锅,大火浸炸至质料酥脆即可。

有些菜肴,比方糖醋里脊,挂糊后或许还需求调配其他技法烹调成菜,怎么操作比较好呢?

比方说糖醋里脊,一般会挑选全蛋糊或许蛋黄糊,而非脆皮糊,这点不能搞差了。质料挂糊后要两次浸炸,第一次浸炸,待油温到达六成热时下入里脊,小火炸至其变成浅黄色捞出。待油温升高至七成热时,再次放入里脊,用中火复炸至色泽金黄,捞出即可。

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